FOIRE AUX QUESTIONS

• - Quel est l’intérêt de consommer du lait ?
• - Nos ancêtres mouraient-ils comme des mouches à cause du lait cru ?
• - Pourquoi revenir au lait cru ? N’est-ce pas dépassé ?
• - Y a-t-il des risques de contamination par le lait cru ?
• - Comment organiser la distribution du lait cru à l’ensemble de la population ?
• - Et la standardisation du lait ?
• - Cela pourra-t-il aider à la vente du lait ?
• - En quoi nos produits au lait cru seraient-ils protégés de la mondialisation ?
• - Malgré son bon goût, ce lait apporte-t-il quelque chose d’autre ? Cela apparaît bien compliqué. Pourquoi pas conserver le système actuel ?
• - Les autorités n’affirment-elles pas que les effets nocifs du lait transformé ne sont que des cas isolés ?
• - Quelles preuves en avez-vous ?
• - Est-il sage de tant transformer le lait ?
• - Le lait est-il essentiel ?
• - Quels sont les substituts du lait de vache ?
• - Faut-il être végétarien ?

QUEL EST L’INTÉRÊT DE CONSOMMER DU LAIT ?

    Certains remettent en question le bien fondé d’en boire. C’est une question de choix. Mais l’intérêt du lait saute aux yeux à cause de sa grande valeur nutritive. Chez nos lointains ancêtres, il apportait un concentré de protéines et de gras qui enrichissait un ordinaire alimentaire trop pauvre. Le lait apportait non seulement des protéines aux propriétés particulièrement intéressantes pour la santé (v. plus loin) mais aussi une grande richesse en vitamines, minéraux et substances constructives pour aider le petit à faire face à l’adversité de la vie. Nos ancêtres ont consommé du lait depuis 10 000 ans, fermenté ou pas par les bactéries lactiques, pour des questions de saveur ou de tolérance au lactose.

    Quant à la quantité recommandable, sous forme de lait frais, yogourt, fromage ou autres dérivés, elle varie avec les goûts de chacun ainsi qu’avec la tolérance au lactose car certains tolèrent mal ce sucre du lait. Les trois quarts de la population mondiale manifeste ce problème, surtout les adultes, beaucoup moins dans nos pays occidentaux. Toutefois, la plupart peut facilement prendre une certaine quantité de lait, en particulier s’il est cru.

    Malheureusement, la fermentation du lait en yogourt ou en fromage sous l’action des bactéries lactiques dénature de nombreuses composantes, telles des protéines ayant des actions immunitaires, digestives ou autre. Pour ceux le tolérant bien, le lait est vraiment d’un grand bénéfice. Au début du XXe siècle et auparavant, des livres décrivaient des cures santé au lait (cru évidemment). Les critiques acerbes contre le lait qui se manifestent de plus en plus fortement découleraient de sa transformation intensive.

    Car le lait est une matière bien trop fragile et subtile pour en laisser la transformation aux seuls promoteurs de la distribution à grande échelle et qui ne le voient que sous la forme d’une denrée commerciale conditionnée sans identité. En fait, la nature ne nous donne pas la possibilité de faire n’importe quoi avec nos aliments : les peuples du tiers-monde qui adoptent notre alimentation occidentale ne voient-ils pas leur santé décliner ? La science est claire sur un point : transformer les aliments est un risque qu’il faut calculer. Mon livre traite amplement de ces questions.

NOS ANCÊTRES MOURAIENT-ILS COMME DES MOUCHES À CAUSE DU LAIT CRU ?

    Évidemment non. Le problème est venu avec l’ère de l’industrialisation. D’abord, elle a augmenté les risques de contaminations à la ferme : les risques s’accroissent avec la taille du troupeau, surtout avec la méconnaissance d’alors de l’hygiène. De plus, l’industrialisation a de plus en plus éloigné les sites de production des sites de consommation, dans les villes. Avec l’ignorance de l’hygiène et l’absence de réfrigération et de moyens rapides de transport, votre liquide blanc aura toutes les chances de devenir une culture bactérienne concentrée.

    Je mentionne en page 81 de mon livre que, à New York, la seule pasteurisation du lait aurait réduit la mortalité infantile de 42% à 22% en seulement sept ans à partir de 1897. Devinez la panique qui s’est développée contre le lait. Depuis ce temps, on s’est mis à l’hygiène et développé une technologie de réfrigération et de transport très efficaces. Au contraire, à la campagne, le lait était peu manipulé et consommé presque immédiatement.

    Vers cette même période aux États-Unis, on a institué la catégorie « certified milk », soit un lait produit selon des normes de sécurité et toujours en vigueur de nos jours. Cela fonctionne très bien mais le fait est que, sous l’effet de la panique, le lait cru a gardé une très mauvaise image au point que tout « accident » est médiatisé à outrance par les services d’inspection alimentaire et la presse scientifique. Voilà pour l’image noire du lait cru. Vous trouverez sur le site : www.karlloren.com/aajonus/p15.htm, nombre de rapports d’analyse et de jugements de cour démontrant ces exagérations.

POURQUOI REVENIR AU LAIT CRU ? N’EST-CE PAS DÉPASSÉ ?

    La majorité des urbains diront « que le lait cru, c’est du passé, à oublier ! » Ah oui ! Qu’on soit moderne ou pas, une pomme fraîche restera toujours meilleure qu’une compote. Les recherches montrent clairement que la pasteurisation détruit les propriétés du lait maternel. Hé oui, on s’est donné la peine de tester cela. Elle détruit de multiples substances naturelles, protéines, enzymes, etc., qui renforcent l’immunité, bâtissent l’intestin et bien d’autres fonctions chez le nourrisson. C’est la même chose avec le lait de vache. Car si c’est bon pour bébé, pourquoi pas pour moi ?

    Par exemple, selon plusieurs témoignages sur le terrain, le lait cru soigne et guérit le rhume des foins. Selon une recherche récente menée sur plusieurs centaines d’enfants par le Dr Josef Riedler, de l’Hôpital de Salzbourg en Autriche, ceux consommant du lait cru avaient BEAUCOUP MOINS d’asthme, d’allergies et de rhume des foins, d’après la grande revue médicale, The Lancet (vol. 358, 6 oct. 2001, p 1129). À ce sujet, on pourra consulter le livre, Pour l’amour du bon lait. La fraîcheur a beau s’estomper dans l’aliment… elle ne se démodera jamais.

    Les attaques contre le lait dénaturé ne vont pas cesser, bien au contraire, parce que ce lait contredit nos principes scientifiques alimentaires de qualité et de fraîcheur. L’intérêt pour le lait frais va croître à mesure qu’on va découvrir les désavantages du lait dénaturé. Actuellement, au Québec, il y a un lait peu transformé disponible en épicerie de produits naturels, le Lait d’Antan. Il a été soumis à une pasteurisation faible que la loi rend obligatoire.

Y A-T-IL DES RISQUES DE CONTAMINATION PAR LE LAIT CRU ?

    Aucun aliment n’est sur à 100%. À peu près tous les producteurs laitiers le consomment avec leur famille, amis et voisins, qu’ils alimentent sous la table car il est illégal d’en donner en dehors de la ferme. Eût-il été si dangereux, seul un petit nombre en prendrait. Quand avons-nous entendu parler de mortalités par le lait cru depuis 25 ans au Québec ? Pourtant le bœuf haché y tue chaque année sans qu’on l’interdise. Et constatez : la cigarette, considérée dangereuse MAIS légale, n’est consommée que par environ 30% de la population alors que le lait cru, considéré également dangereux ET illégal, est consommé par 100% d’une population, les producteurs laitiers. Trouvez l’erreur ? Avec un peu de recul face à la panique séculaire contre le lait cru, nous commençons à comprendre qu’on lui a attribué nombre de cas d’intoxications par erreur. J’en rapporte un cas patent dans mon livre.

COMMENT ORGANISER LA DISTRIBUTION DU LAIT CRU À L’ENSEMBLE DE LA POPULATION ?

    J’ai plus d’une fois transporté du lait cru, sans réfrigération, même l’été, sur plus de 200 km à partir de régions différentes du Québec. Je le conservais six jours au frigo. Pas idéal comme transport mais cela illustre les exagérations à propos du lait cru. Et on accepte aisément que le bœuf haché ne se garde pas plus de deux jours au frigo ! Ce qu’il faut changer ce sont surtout les mentalités.

    Un petit scénario de mise en marché ? Il serait très facile pour le producteur de se procurer un petit appareillage d’embouteillage de son lait, pour réduire les manipulations à leur minimum. Le contenant serait numéroté (donc comptabilisé), daté, identifié du producteur, puis collecté par un distributeur, le tout effectué sous réfrigération.

    Il serait beaucoup moins difficile de recueillir le lait de quelques milliers de producteurs que nous en avons de distribuer le courrier à tous les ménages. Le producteur se conformerait à certaines méthodes sécuritaires de production. Le client constituerait son meilleur inspecteur de salubrité puisque le producteur est identifié sur le contenant. Alors, quel serait le problème de transporter le lait cru sur 100, 200 kilomètres ? Un tel système défavorise le transport du lait sur de grandes distances, ce qui est souhaitable. Les régions nordiques seraient défavorisées. Ce sont des impondérables qu’il faudrait analyser plus à fond.

ET LA STANDARDISATION DU LAIT ?

    Sans standardisation, le goût du lait variera d’un producteur à l’autre. Toutefois, le consommateur tient-il vraiment à la constance ? Faut voir. Il accepte bien que les fruits d’un même sac ne goûtent pas tous pareil.

CELA POURRA-T-IL AIDER À LA VENTE DU LAIT ?

    Nombre de gens à la ville comme à la campagne souhaitent fortement avoir accès à un lait de grande fraîcheur, donc de qualité. On le leur refuse alors que la consommation de lait diminue constamment, du moins au Québec et au Canada depuis les 20 années qu’existent les statistiques. En juillet 2003, j’ai moi-même organisé une dégustation de lait de qualité en direct à la télé. Plusieurs personnes, qui avaient délaissé le lait, avaient alors manifesté le désir d’y revenir si elles pouvaient se procurer du lait d’une telle saveur et qualité, le Lait d’Antan, déjà disponible dans les épiceries de produits naturels au Québec. Vendre de la qualité et de la fraîcheur ne peut être que bénéfique pour les ventes. De plus, il pourrait être remis une plus grande part de la vente de lait au producteur pour en favoriser la mise en marché. Toute la société y gagnerait à améliorer la santé générale avec un lait de meilleure qualité. Et constatez ce qui suit.

EN QUOI NOS PRODUITS AU LAIT CRU SERAIENT-ILS PROTÉGÉS DE LA MONDIALISATION ?

    D’abord nos fromages au lait cru québécois, dont la fabrication est inspirée par notre esprit français, raflent les meilleurs prix à l’étranger, à tel point qu’une juge à un concours américain se demandait si les fromages québécois proposés n’étaient pas des fromages français déguisés... D’autre part, il est moins intéressant de transporter du lait cru sur de grandes distances. Avis à nos producteurs laitiers qui se plaignent des importations de lait ou des chutes de prix à Noël alors qu’on prétend que le système actuel est justement fait pour prévenir ce dernier problème.

MALGRÉ SON BON GOÛT, CE LAIT APPORTE-IL QUELQUE CHOSE D’AUTRE ? CELA APPARAÎT BIEN COMPLIQUÉ. POURQUOI PAS CONSERVER LE SYSTÈME ACTUEL ?

    Il paraît toujours plus difficile de changer des habitudes que de se laisser porter… Or nous transférons même des gènes d’une espèce à l’autre. Nous avons donc amplement les moyens techniques de nos objectifs. De plus, les données scientifiques montrent que les multiples transformations effectuées au lait en réduisent la qualité et certainement l’acceptabilité. C’est justement la source de la polémique actuelle sur le lait : de plus en plus de professionnels et de gens découvrent les effets nocifs du lait dans la forme dénaturée sous laquelle il est mis en marché.

LES AUTORITÉS N’AFFIRMENT-ELLES PAS QUE LES EFFETS NOCIFS DU LAIT TRANSFORMÉ NE SONT QUE DES CAS ISOLÉS ?

    Tout aliment peut produire des réactions indésirables (allergies et intolérances) chez une faible proportion de la population. C’est reconnu mais la consommation de pommes, de noix, de blé, de lait, etc., va de soi. Mais on déconseillera des aliments raffinés ou excessivement transformés comme le pain blanc.

    Or les autorités continuent de croire que le lait lourdement transformé mis sur le marché vaut toujours le bon lait d’autrefois même s’il est bien plus transformé que le pain blanc. Croyant avoir toujours affaire au bon lait, les autorités sont portées à minimiser les effets indésirables du lait dénaturé vendu en épicerie.

QUELLES PREUVES EN AVEZ-VOUS ?

    Premièrement, consultez la carte de l’ostéoporose dans le monde. Vous constaterez que sa prévalence est plus forte dans les pays occidentaux consommateurs de lait dénaturé que dans les pays consommant peu de calcium. On a commencé à constater cela il y a 40 ans. Cela aurait dû activer une sonnerie d’alarme.

    Malheureusement, s’étant convaincues d’avoir affaire au bon lait, les autorités analysent les données avec un préjugé en faveur du lait actuel dénaturé. Leur analyse est biaisée inconsciemment. La meilleure preuve est l’analyse synthèse sur l’ostéoporose produite (en 2001) par le Dr Robert P. Heaney, du Nebraska aux É.U., une sommité mondiale dans le domaine. On peut demander cette analyse sur internet à rheaney@creighton.edu. Selon Dr Heaney, la forte majorité des études montrent que la consommation de lait est bénéfique aux os. Vrai. Mais le pot aux roses se découvre lorsqu’on y regarde de plus près.

    Le phénomène est le suivant. Même dénaturé, le lait apporte du calcium qui augmente bel et bien la masse osseuse. Mais les effets nocifs occasionnés par ce lait, troubles musculaires, articulaires, digestifs, hormonaux, respiratoires, etc., s’aggravent avec l’âge et renversent l’effet bénéfique de son calcium sur les os. En conséquence, au début de la vie, l’effet du lait dénaturé semble positif mais après la ménopause, la bonne majorité des études montrent que le lait commercial est nocif pour les os. Comme il s’est fait un nombre beaucoup plus élevé d’études sur le lait en début de la vie qu’après la ménopause, le décompte semble favoriser le lait actuel dénaturé. L’ensemble des scientifiques s’y laisse prendre comme le Dr Heaney.

    Ces données sur l’ostéoporose résument le chapitre quatre de mon livre Pour l’amour du bon lait. Depuis dix ans, je me suis dit : si le lait commercial est bon ou mauvais pour les os, il sera également bon ou mauvais pour la santé en général. Faites vos conclusions. J’ai présenté cette analyse aux plus hautes autorités scientifiques locales et internationales dans le domaine dont :
    1- en ondes, en débat à l’émission scientifique à Radio-Canada, avec le vice-président d’Ostéoporose Québec, lors de la publication de mon livre le 24 mars 2002,
    2- devant l’ASCN (American Society for Clinical Nutrition), à l’occasion du 16e Congrès international de nutrition, en juillet 1997 (l’ASCN est l’une des sociétés les plus favorables au lait dans le monde),
    3- le 7 avril 1995, devant les 25 médecins de l’Unité de rhumatologie du Centre hospitalier de l’Universitaire Laval à Québec et comportant des chercheurs renommés sur l’ostéoporose,
    4- auprès de spécialistes à différentes occasions.

    Chaque fois on a conclu à la justesse de mon analyse. Mais les spécialistes, pour le moment, ne seront pas portés à remettre en question un système aussi gigantesque que la chose laitière, selon un comportement que les sociologues appellent « l’accommodation des élites ».

EST-IL SAGE DE TANT TRANSFORMER LE LAIT ?

    Le lait, c’est bien plus qu’une carotte. C’est bel et bien l’aliment qui nous démarre dans la vie. Pas n’importe quoi donc. Il a donc d’importants « pouvoirs » sur notre corps. Par exemple, ses nombreuses protéines régulatrices ont une forte action sur le tube digestif, sur le système immunitaire, etc. Elles sont à la source d’une bonne partie des puissants bénéfices du lait. Mais mal l’utiliser ne pourrait-il pas avoir également de fortes actions… négatives ? D’où les nombreuses critiques s’élevant de nos jours car, rappelons-le, le lait d’aujourd’hui est de plus en plus lourdement transformé.

    Mais ce lait a encore bien des qualités. C’est ce sur quoi on s’attarde officiellement, je dirais presque rageusement, parce qu’on s’est mis dans la tête qu’il valait le bon lait d’autrefois (les recherches démontrent le contraire). Il y a une pléthore de données scientifiques illustrant les allergies et intolérances occasionnées par ce lait. J’en ai colligé une petite partie en deux ouvrages, le premier « Le lait, si bon pour la santé ? », décrivant la grande variété de troubles pouvant être occasionnés par le lait dénaturé, le deuxième, « Le lait protège-t-il contre l’ostéoporose ? ». Consultez la section « Livre et ouvrages pour commander ».

LE LAIT EST-IL ESSENTIEL ?

    Évidemment non. D’ailleurs la nature l’exclut après le sevrage, en bonne partie parce que ce serait trop coûteux en efforts pour la mère. Les Chinois font très peu d’ostéoporose… et ne prennent à peu près pas de lait. N’empêche, le lait est un merveilleux aliment et protègerait contre l’ostéoporose avec toute sa richesse nutritive… à condition qu’il soit de bonne qualité. Certains individus ne le tolèrent pas comme d’autres ne tolèrent pas le soja, les fruits de mer, etc. C’est la vie. Faire accroire qu’il est essentiel n’est pas sage : ceux ayant souffert du lait deviennent souvent de puissants opposants. Franchement mauvais pour la réputation… du lait.

QUELS SONT LES SUBSTITUTS AU LAIT DE VACHE ?

    Pour ceux souffrant d’allergiques ou d’intolérances au lait de vache, ou préférant tout simplement l’éviter, il a d’abord le lait de chèvre qui suscite moins de réactions allergiques (surtout parce qu’il a été moins mal utilisé que le lait de vache, comme je l’explique dans mon livre). Il y a aussi les laits végétaux de soja, d’amandes, de riz, qu’ils soient enrichis ou non de vitamines et de minéraux. Nous n’avons pas besoin d’autant de calcium que les recommandations officielles. Se contenter de la moitié ou des deux-tiers (voir ouvrages sur le lait).

    Ces laits sont des aliments tout à fait différents du lait de vache, tant de par la nature de leurs protéines, dont ils sont riches, que par leurs autres éléments nutritifs. Mentionnons la richesse particulière du lait de soja en isoflavones, particulièrement utiles pour la ménopause et contre l’ostéoporose. À noter que ces laits sont habituellement commercialisés en berlingots (forme carrée) se conservant à température ambiante parce qu’ils ont été pasteurisés à plus de 130 C (upérisation). Ils sont donc de moindre qualité. Il se vend du lait de soja sous forme réfrigérée, donc plus frais, mais au goût plus amer. Prendre ces laits avec des céréales aide grandement à s’accoutumer à leur goût différent.

FAUT-IL ÊTRE VÉGÉTARIEN ?

    Je l’ai été pendant un an environ, avec de bons bénéfices. Nous avons un tube digestif structuré pour digérer des végétaux. Par contre, la consommation d’un peu de viandes m’apparaît tout à fait acceptable d’autant plus que cela permet de partager les plaisirs culinaires avec notre entourage, en bonne compagnie autour d’une table bien présentée. L’amour n’est-elle pas la meilleure enzyme digestive ? C’est ce que j’enseigne dans mon cours « Alimentation et nutrition : les liens santé – alimentation – habitudes de vie - émotions », que j’ai donné sans arrêt au grand public depuis 1987. Consultez la rubrique « activités ».